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Insalata di riso e scampi Ingredienti: due etti di riso,tre etti di code di scampi, un chilo di cozze, un chilo tra vongole e arselle, qualche filetto d'acciuga sott'olio, un mazzetto di prezzemolo, un limone, un bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe in grani. Il tempo necessario: circa un'ora Pulire e sgusciare gli scampi, scottarli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolarli e tagliare i più grossi a pezzi. Spazzolare le cozze e gli altri frutti di mare, lavarli a lungo in acqua corrente, metterli al fuoco in una larga padella e bagnarli con il vino. A mano a mano che le valve si aprono staccare i molluschi dalle conchiglie e tenerli da parte.  Ridurre il liquido formatosi a due cucchiaiate e passarlo attraverso un telo fine. Lessare il riso in acqua salata, scolarlo piuttosto al dente e versarlo in un'insalatiera con gli scampi e i frutti...

Tagliatelle coi piccioni Ingredienti: quattro etti di tagliatelle all'uovo, due piccioni, due etti di funghi coltivati, una cucchiaiata di farina, una tazza di brodo, due cucchiaiate di burro, una cipolla, un chiodo di garofano, mezz'etto di olive verdi, una foglia di lauro, un bicchiere di ottimo vino rosso, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore Pulire i piccioni eliminando le interiora, fiammeggiarli, lavarli e asciugarli bene. Tagliarli a metà e farli dorare per una decina di minuti in una teglia con una cucchiaiata scarsa di burro. Salarli, peparli, toglierli dalla teglia e metterli in una casseruola. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli bene e affettarli. Metterli nella teglia nella quale sono stati dorati i piccioni e farli saltellare per pochi minuti a fiamma vivace. Spolverizzarli di farina, mescolare bene, versare il brodo e il vino e portare all'ebollizione. Unire il lauro, la cipolla picchettata con il chiodo di garofano, salare, pepare...

Minestra di frittatine Ingredienti: due uova, due cucchiaiate di farina, un litro del brodo preparato con il lesso, un bicchiere di latte, una cucchiaiata scarsa di burro, una cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale. Il tempo necessario: circa mezz'ora Mettere la farina in una ciotola con un pizzico di sale e unirvi poco alla volta il latte, mescolando continuamente, fino a formare una pastella liscia. Unirvi l'olio e le uova battute. Ungere leggermente di burro una padella, porla al fuoco, versarvi un poco del composto, facendolo scorrere sul fondo del recipiente, e farlo rapprendere. Far scivolare la frittatina su un piatto e preparare nello stesso modo altre frittatine fino ad aver esaurito il composto. Avvolgerle in carta d'alluminio e tenerle in fresco fino al momento di servire. Mettere al fuoco una casseruola con il brodo e fargli prendere l'ebollizione. Intanto arrotolare le frittatine su loro stesse e tagliarle sottili con un...

Minestrone di riso Ingredienti: quattro cucchiaiate di riso, una manciata di fagioli freschi sgranati, mezz'etto di lardo salato, uno spicchio d'aglio, due gambi di sedano, una cipolla, quattro pomodori, due carote, due zucchine, una manciata di fagiolini, due patate, una manciata di basilico, un ciuffo di prezzemolo, quattro cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, due cucchiaiate d'olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa tre ore Tritare il lardo, l'aglio e la cipolla e metterli in una casseruola con 'olio. Farli dorare a fiamma moderata, mescolando spesso. Sbucciare pomodori e tagliarli a pezzi. Tagliare a dadi il sedano, le carote, le zucchine, le patate e a pezzetti i fagiolini, dopo aver mondato e lavato le verdure. Mettere tutto nella casseruola, salare, pepare, rimescolare per un attimo, quindi versarvi un litro e mezzo d'acqua. Unire il concentrato di pomodoro, portare all'ebollizione, coperchiare e abbassare la fiamma. Mettere i fagioli...

Crema fredda ai cetrioli Ingredienti: quattro cetrioli, mezzo litro di latte, un quarto di panna, un vasetto di yoghurt, lilla cucchiaiata di prezzemolo tritato, sa/e, pepe. Il tempo necessario: circa venti minuti, più il tempo per lasciar riposare i cetrioli Sbucciare i cetrioli e tagliarli a fette spesse. Salarli e disporli per circa un'ora in un coli no o su un piano inclinato perché perdano il caratteristico sapore amarognolo. Trascorso questo tempo tagliarli a dadini, salarli, peparli, metterli in una coppa, versarvi sopra il latte e lo yoghurt, quindi mettere la coppa in frigorifero Al momento di servire, coprire con la panna e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Filetti di sogliola ai gamberi Ingredienti: quattro sogliole, due etti di code di gamberetti, quattro limoni, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, qua/che goccia di tabasco, sale. Il tempo necessario: circa mezz'ora Togliere delicatamente la pelle alle sogliole, eliminare e teste e le code, ricavare...