MENU DI MAGRO (dosi per quattro persone)

Insalata di riso e scampi Ingredienti: due etti di riso,tre etti di code di scampi, un chilo di cozze, un chilo tra vongole e arselle, qualche filetto d'acciuga sott'olio, un mazzetto di prezzemolo, un limone, un bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe in grani. Il tempo necessario: circa un'ora Pulire e sgusciare gli scampi, scottarli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolarli e tagliare i più grossi a pezzi. Spazzolare le cozze e gli altri frutti di mare, lavarli a lungo in acqua corrente, metterli al fuoco in una larga padella e bagnarli con il vino. A mano a mano che le valve si aprono staccare i molluschi dalle conchiglie e tenerli da parte.  Ridurre il liquido formatosi a due cucchiaiate e passarlo attraverso un telo fine. Lessare il riso in acqua salata, scolarlo piuttosto al dente e versarlo in un'insalatiera con gli scampi e i frutti di mare. Schiacciare in una terrina i filetti di acciuga, unirvi il prezzemolo tritato, il succo del limone, un'abbondante pizzicata di pepe macinato al momento, l'acqua dei frutti di mare fredda e abbondante olio. Sbattere la salsetta con una forchetta, condire con questa l'insalata di riso e servire. Accompagnare con Clastidio Bianco o Tocai del Collio o Fiorano Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia. Melanzane in salsa acida Ingredienti: otto melanzane, due vasetti di yoghurt, una manciata di foglie di basilico, un bicchiere d'olio, sale. Il tempo necessario: circa mezz'ora Affettare trasversalmente le melanzane, salane e metterle a scolare per una decina di minuti. Asciugarle e farle friggere nell'olio fumante. Scolarle, accomodarle in una teglia, cospargerle con lo yoghurt e con le foglie di basilico e farle insaporire per pochi minuti a fiamma moderata. Accomodarle su un piatto e servirle. Torta alla frutta selvatica Ingredienti: due etti di farina, un uovo, un etto di burro più una noce, un etto di ribes, un etto di lamponi, un etto di mirtilli, un vasetto di yoghurt, un etto di ricotta, una cucchiaiata di miele, due cucchiaiate di zucchero, un pizzico di sale. Il tempo necessario: circa un'ora Mettere la farina in una scodella, unirvi un etto di burro a pezzetti e il sale e lavorare la pasta con le dita per far assorbire al burro tutta la farina. Amalgamarvi l'uovo e unire, se necessario, una cucchiaiata d'acqua. Foderare con il composto una tortiera unta di burro, bucherellare il fondo con una forchetta e riempire la pasta di fagioli secchi. Mettere in forno moderato per venti minuti, eliminare i fagioli e far raffreddare. Passare la ricotta al setaccio e lavorarla con lo yoghurt e il miele. Pulire tutta la frutta selvatica e spolverizzarla con lo zucchero. Sformare la torta su un piatto, versarvi sopra la frutta e lo yoghurt e servire.