L'estate, i suoi prodotti e la cucina

Un posto preponderante nell'alimentazione estiva è occupato dalle verdure e dalla frutta fresche: cucina estiva significa infatti anche sfruttare al massimo i prodotti che l'estate ci offre, vuoi dire cioè avere la possibilità, che ci è negata tutto l'anno, di gustare piatti squisiti a base di pisellini e carotine novelle, tenere zucchine nostrane e turgidi e succosi pomodori maturi che dal mese di giugno invadono il mercato in grande abbondanza e che si possono considerare in un certo senso l'emblema dell'estate. E poi ancora fagioli freschi, cetrioli, peperoni e melanzane, tutti ortaggi che sono da prendere in considerazione, oltre che come piatti a sé, anche perché sono utili per cento brillanti variazioni di altri piatti. Si pensi per esempio ai minestroni e alle zuppe fredde (ricordarsi che con queste ultime il formaggio non va mai servito), ai risotti con le verdure, alle pastasciutte condite, a crudo, con polpa di pomodoro fresco e basilico, alle insalate di riso e di pasta, rese poi ancora più nutrienti dall'aggiunta di pezzettini di prosciutto, formaggio, carne o pesce. Questa grande disponibilità di prodotti freschi dà la possibilità di rendere più vitale e più piacevole la mensa: approfittiamo quindi, finché possiamo, delle risorse della terra, così avara durante i mesi invernali, ma approfittiamo anche delle risorse del mare, ciò che è molto facile se si trascorrono le vacanze in una stazione balneare. Talvolta, però, anche in piena stagione, il pesce più pregiato scarseggia, perciò il consiglio è di guardare con simpatia anche quei pesci che generalmente non vengono presi in considerazione o perché farciti di spine e con scarto rilevante o per i soliti pregiudizi imputabili alle nostre errate abitudini alimentari: questi pesci hanno carni quasi sempre molto saporite e sono l'ideale per preparare gustose zuppe. i pesci piccolissimi, la cui preparazione per la cottura si limita a una energica lavata in acqua corrente, sono ottimi per croccanti fritture; se poi ne avanzano, ecco l'occasione per gustarli il giorno dopo in scapece , ossia dopo averli lasciati macerare in olio, aceto ed erbe aromatiche. Oltre che con i pesci piccolissimi, lo scapece si può fare anche con le sardine, le triglie e le acciughe (queste ultime sono ottime anche se lasciate macerare a crudo, dopo averle pulite, lavate e diliscate). Per quanto riguarda le carni, tutte sono disponibili in questa stagione e si potrà tranquillamente utilizzare anche il maiale, il cui consumo troppo limitato non è più giustificato dato il tipo di allevamento che oggi con sente di ottenere maiali con carni magre. Comunque la carne leggera per eccellenza resta sempre quella di pollo, che si può cucinare con ottimi risultati senza l'aggiunta di grassi (per es. il pollo al cartoccio) o con una leggerissima pennellatura di olio (pollo allo spiedo o alla griglia) ed è facilmente digeribile. La frutta fresca, di cui l'estate è ricchissima di varietà (albicocche, pesche, prugne, susine, lamponi, ribes, mirtilli ecc.), costituisce una risorsa veramente importante e gradita in questo periodo; si ricordi che oltre a essere ottimi al naturale, questi frutti gustosissimi si prestano alla preparazione di crostate, budini, salse dolci, nonché di gelati e sorbetti casalinghi. Le più esperte potranno inoltre approntare nutrienti marmellate (e altre conserve) da gustare in inverno.